Piole e merende sinoire

A cura di Manlio Collino

Benvenuti alla cena di Santa Caterina, amici commendatori, e benvenuti anche voi, amici dei commendatori.
Sapete perchè vi ho portato ancora una volta nell' osteria di San Marchese, quella che noi goliardi, impertinenti, abbiamo subito ribattezzato "di San Tampax" ?
Sarebbe semplice rispondere: «perchè si mangia bene e il prezzo è modico», ma non basterebbe. Questo è un locale che ha almeno tre secoli di vita, ma soprattutto è una rarità, perchè è una piola vera, una delle pochissime rimaste. Da questa strada si passava una volta per andare in Canavese, poi il ponte che attraversava la Stura un po' più avanti è crollato durante l'alluvione del 1973, e da allora in Canavese ci si va per altre vie.

Da posto di passaggio, in cui sostavano tutti i "cartoné" diretti a Torino, questa locanda si è trovata ad essere solo più una piola di quartiere, nascosta nel tratto cieco al fondo di via Lanzo, eppure ha retto il colpo. Gina, la padrona, oggi ha quasi l'età di Gioanin lamiera ed è vedova da poco. Suo figlio Ezio e la nuora l'aiutano, ma solo nei banchetti, perchè di mestiere fanno altro, e lei a fine giornata è giustamente stracca, così ha deciso di non aprire più di sera.  Apre ormai solo su prenotazione, se il numero dei commensali è giusto (meno di venti non vale la pena, più di quaranta troppo traffico), e soprattutto se le son simpatici, come fortunatamente è successo con noi. Alla sua età non si dovrebbe più lavorare dietro un banco, ma lei non ce la fa a staccare del tutto, a mollare la piola, anche se la nuora cerca di convincerla.
Lei, la moglie di Ezio, vorrebbe trasformare questa ormai rara e quindi preziosa taverna nell'ennesima rucoleria tutta candele e sottopiatti in silver. Prima o poi la giovane ce la farà, ma per ora la vecchia le resiste, perchè questa piola è tutta la sua vita, ci è nata e cresciuta, ci ha lavorato col marito mentre Ezio diventava grande.
 

L'aveva comprata suo nonno, in pieno ottocento. Gina ha lo sguardo fiero dell'ostessa avvezza a tener testa agli energumeni ubriachi, ma i suoi occhi si inteneriscono fino al sorriso quando racconta la burla che suo nonno giocava ai carrettieri diretti a Porta Palazzo: quando costoro, fermatisi all'alba per un cicchetto, finivano per ubriacarsi duro, lui usciva di soppiatto in strada e gli girava il carro. Quelli, abituati a smaltire la sbornia a cassetta (tanto il cavallo conosceva la strada), montavano e si mettevano a sonnecchiare, salvo trovarsi a metà mattina al paese di partenza perchè il cavallo era andato sì da solo, ma nella direzione in cui l'aveva messo l'oste del porto.
Volete sapere perchè dico "del porto"? Perchè in quel punto dove l'antica strada per il Canavese attraversa la Stura, prima ancora che venisse costruito il ponte, per passare il fiume c'era il traghetto con fune e zattera, e i nostri antenati chiamavano "port" ogni luogo ove fosse attestato un simile servizio (fino al secondo '900 ancora diffusissimo, tanto che al Fioccardo, dove adesso c'è la passerella sul Po che porta al Parco delle Vallere, c'era un servizio di traghetto con piola, usato dagli operai della zona per andare a ruscare al Lingotto senza fare il giro del Ponte Isabella o del Ponte di Moncalieri).
Di tutto ciò rimane traccia solo nel soprannome della Gina, che i vecchi di Venaria chiamano ancora "Gina dël port". Non sembra una fiaba?

L'osteria l'avete vista, è proprio come quelle di una volta, e anche se hanno tolto il campo da bocce ci sono ancora, fuori, i tavoli in cemento sotto la topia d'uva frola. Alla sala grande (quella piccola durante la settimana è riservata agli amici, ed è un privilegio, una gioia pranzarvi) si accede dal cortile, ma se passate dalla cucina la padrona è più contenta, perchè quella cucina è il suo orgoglio. Voi l'avete vista in fase operativa (ed era comunque pulita e ordinata) ma in fase di riposo è così linda e lustra che sui fornelli spenti potreste giocare a carte senza ungervi e potreste specchiarvi nelle padelle.
Stassera mangeremo la tofèja (lo stufato di fagioli con dentro fagioli interi e pezzi di maiale, cotto piano piano per sei ore nelll'apposita pentola di terracotta chiamata in canavesano tofèja). E' un piatto da premio Nobel, col "prèive" (il rotolo di cotenna suina, pepata, speziata e legata col filo di refe) e col "piotin" (lo zampino del maiale). Nessuno, le altre volte che siamo stati qui, ne ha mangiato meno di due piatti. Io sono arrivato a cinque. Dopo, avremo il bollito (muscolo, testina, gallina, cotechino) con bagnèt verd e ross, e contorno d'insalata verde. Certo, non è il gran bollito alla piemontese, ma con quel che ci fa pagare la Gina non ci starebbe dentro. Perché quello canonico vuole sette carni, sette ammennicoli e sette salse. I sette tagli di polpa sono: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, punta di petto, cappello da prete. I sette ammennicoli (o "ornamenti", lessati a parte) sono: gallina, testina, zampino, lingua, lonza (petto sottile), coda, cotechino. Le sette salse sono: bagnèt verd rustich dël masoé, bagnèt verd rich dël padron, bagnèt ross, cren (rafan ciapulà con euli), senëvra brusca, salsa d'j avije (amel, noss, breu e senëvra an poer), mostarda d'uva o “cognà”.
 

Ma lasciamo queste delizie ai ristoranti, e non dimentichiamo d'essere in piola. Oltretutto qui il viaggio, state certi, lo vale già solo la tofèja, e soprattutto lo vale il posto, perchè qui dalla Gina resiste, miracolosamente intatta, l'atmosfera delle vecchie piole piemontesi.
Com'erano fatte queste vecchie piole è lungo da spiegare ai giovani, anche se solo quarant'anni fa ce n'erano ancor tante, in ogni quartiere, persino nel centro storico. Fuori città, poi, erano ancora più accoglienti ed economiche, se ne trovavano persino in montagna tra i boschi, che ci arrivavi solo a piedi. Oggi purtroppo la maggior parte di esse è scomparsa totalmente, lasciando il posto ad attività d'altro tipo, ma la morìa era già in atto tra gli anni '70 e '80, quando chiusero la Tampa Lirica, vicino a Porta Nuova, la Crota Paluc, nel cantinone sotto il cine Reposi, i Tre Scalini, sul fianco del palazzo degli stemmi, Pianta, in Via Palazzo di Città, la Vittoria, che stava in corso Moncalieri fra la Gran Madre e la salita ai Cappuccini e non aveva neppure l'acqua corrente sul bancone, e tante altre. Quelle che non hanno chiuso son diventate posti di lusso o comunque locali di una certa pretesa, come l'osteria dell'amicizia, all'attacco della strada vecchia del Pino, oppure Giudice e Cafasso, in Valsalice, o ancora Tromlin, a Cavoretto. Se non hanno fatto questo "salto di qualità" (verso il basso, per me...) sono state comunque ristrutturate e ammodernate nell'arredamento, nelle attrezzature e nell'aspetto esterno (infissi d'alluminio, tende, insegne) trasformandosi in bar anonimi o al massimo in birrerie alla moda, aperte solo di sera.
 

Le vere piole invece, fossero laide vinerie da ciocaton o modeste trattorie, stavano aperte quasi tutte dall'alba alle ore piccole, e non di rado facevano la notte completa, almeno al sabato.
Quelle di campagna avevano sempre, in cortile o davanti, dall'altro lato della strada, il campo da bocce, con i tavoli di cemento sotto il pergolato (topia) d'uva americana (uva frola). Qui in città la topia e il campo da bocce erano più rari, ma non era difficile trovarli nelle piole di barriera o in quelle collinari. In alcune si ballava persino, di sabato sera e di domenica, con orchestrine man mano rimpiazzate dai primi juke box. Facevano il loro esordio anche i flipper, che spodestavano i calciobalilla ma erano destinati a subire a loro volta la stessa prepotenza, anni dopo, dai videogames.
 

La cinepresa dei ricordi ormai è accesa. Esterno giorno. La carrellata è lenta, dal campo lungo passiamo allo zoom sulla facciata. L'insegna era in lamiera verniciata, quando c'era, e portava scritto "osteria", "trattoria" o "caffé". Se c'erano camere "locanda" oppure "trattoria tal dei tali (splendidi i nomi antichi come del cavallo bianco, tre galline, del bue rosso, della volpe, del gatto, della posta) con alloggio". A volte c'era scritto anche solo "vini e liquori" o "bottiglieria". Nelle prime, rare insegne al neon debuttava allora una parola breve e sconosciuta, ma destinata a gran fortuna: "bar".
Sui muri intorno all'ingresso, colorate e invitanti, stavano inchiodate le placche di latta smaltata con la pubblicità delle bibite e i listini dei primi gelati industriali. Birra Metzger, Chinotto Neri, Gelati Chiavacci...
Adesso entriamo. Nelle piole povere c'era solo una porta a vetri, a cui l'oste, al momento della chiusura, applicava gli scuri-antifurto in legno, nelle altre c'era una bussola con due porte, di cui la prima, pesante, a filo della parete esterna, veniva sbarrata solo a locale chiuso. Durante l'attività restava aperta contro l'interno della bussola, perchè la funzione di porta d'ingresso era svolta dalla seconda, quella più interna e leggera, col vetro sfaccettato o smerigliato, che stava chiusa solo per non far entrare il freddo, ma bastava spingerla per entrare. D'estate anche questa rimaneva aperta, o veniva addirittura tolta e sostituita da una tenda di catenelle che tintinnavano alla corrente d'aria o all'ingresso degli avventori.
 

Oltre la porta c'era la sala principale col bancone davanti al quale sostavano quelli che "consumavano" in piedi. Lo facevano per fretta, ovviamente, perchè il servizio al tavolo non avrebbe comportato alcun sovrapprezzo. Bevevano un "moro" (caffè, quasi sempre "rangià a la branda", cioè corretto con grappa, o anche all'anice), un bicchiere di vino ("vin 'd botal", quasi sempre rosso), un "brulé" (vino caldo con aromi), un "canarin" (acqua bollente zuccherata con dentro la scorzetta di limone), un grappino, una "ricciola" (Vecchia Romagna), un grigioverde (grappa e menta), un "preparato" (caffè corretto al vino) e d'estate una spuma (bibita frizzante di colore ambrato e di sapore dolciastro, leggermente acidulo, antenata della Coca Cola), una birra, una "gaseus", una "biciclëtta" (birra e gazzosa mescolate insieme), una menta, un'orzata, un tamarindo. Chi voleva acqua (esclusivamente di rubinetto, perché la minerale non esisteva quasi, era considerata una stravaganza da ricchi con problemi epatici o biliari) domandava un "amaro pompa" oppure "un vermouth dël torèt. Per chi non è mai stato a Torino, i "torèt" sono quelle fontanelle pubbliche in ghisa, verniciate di verde, con l'acqua che sgorga dalla bocca di una piccola testa di toro, un torèt, appunto.
 

Ma torniamo in piola. Il bancone di servizio aveva il frontale in legno massiccio e il piano di lavoro foderato di zinco o di stagno. Il pavimento era fatto di assi di legno paralleli o di vecchie mattonelle esagonali, e dai soffitti a volta pendevano lampadine bisunte con al collo paralumi in ferro smaltato, blu sopra e bianco sotto. Nella stagione calda, davanti alle finestre e lungo il filo intrecciato delle lampade, pendevano le spirali di carta moschicida, punteggiate dalle macchie nere degli insetti morti. In un angolo, tranquilla, troneggiava la stufa, con il cestone della legna o del carbone sistemato accanto ed il "canun" (il tubo del fumo, dipinto di vernice argentata) che attraversava tutta la stanza appeso a collari di fil di ferro. Il televisore, se c'era, stava appollaiato su un trespolo alto, visibile dal banco, e sotto non gli mancava il cartello scritto a mano: "è vietato di tocare i comandi al aparecchio".
 

Lungo le pareti correva, da terra fino a spalla d'uomo, uno zoccolo di vernice ad olio lucida e lavabile, tipo ospedale, a metà del quale, giusto all'altezza dell'ultima traversina dello schienale delle sedie, era inchiodata una fascia di legno paracolpi. Poco al di sopra del piano di ogni tavolo, aderiva alla parete un quadretto di cartavetro grosso su per giù come una cartolina. Serviva ad accendere gli zolfanelli e a tener pulito il muro perchè, se mancava, la gente li sfregava sull'intonaco riempiendolo di sbaffi marroni. Sopra lo zoccolo (che in molti casi era anche di legno verniciato, a perline) le pareti erano imbiancate e basta. Al massimo decorate con figure simmetriche (fiori, farfalle) fatte col rullo di gomma. Come unico ornamento ai muri erano appesi grandi specchi molati, spesso fioriti di ruggine e dipinti sui margini con le réclames di antichi vermouth e liquori oggi non più in commercio (Ballor, Vincenzi, Cora, Camoirano...).
 

Massiccie credenze sonnecchiavano addossate ai muri, e i tavoli, dalle gambe spesse e tornite, erano di noce scuro.
Intorno ad essi c'erano le panche o le sedie impagliate, e da qualche parte un orologio a pendolo, un calendario e magari la bacheca con i risultati della squadra di calcio rionale, i bandi dei tornei di briscola o di bocce, gli annunci dei balli e delle gite. Poco altro.
Diffidate delle finte piole di oggi, le cui pareti ridondano di sombreri, campanacci, gioghi da buoi, chitarre, trecce d'aglio, zucche secche, aragoste di plastica, reti da pesca e quadri pacchiani. Appartengono ad un'altra categoria di osterie, quelle con l'acca davanti, trasandate in tutto meno che nel conto, quelle che alle dieci di sera "spiacente, la cucina è chiusa", quelle che se ti va di cantare "abbia pazienza, ma i vicini protestano".
 

Nelle piole d'un tempo, invece, potevamo cantare (cantavano tutti, anzi, e se non cantavi bene ti zittivano), ma soprattutto mangiare e bere a qualunque ora, anche solo roba semplice come 'na mica 'd maròch o 'd marmo (una pagnotta) con pastilie 'd crin (fette di salame crudo e cotto) linseuj 'd Bologna (fette di mortadella), coppa, lardo, più raramente prosciutto, i sanflant (formaggi popolari come la "toma 'd mul" o toma magra, i "tomin elétrich" o tomette sott'olio con salsa rossa piccante, la "burgu" che era ancora la vecchia gorgonzola forte, a fermentazione naturale, non quella roba dolce e cremosa da femminucce che va di moda oggi...), le "baricie" (le acciughe, liscie sott'olio o affogate nel bagnèt ross a base di pomodoro o nel bagnèt verd a base d'aglio e prezzemolo), le tènche 'n carpion, il brus (una crema piccante fatta con gli scarti del formaggio fermentati grazie all'aggiunta di fondi di liquore), la "sòma d'aj" (pane su cui era stata strofinata una testa d'aglio), j'euv dur (pilole 'd galin-a), la frità 'd siole.
 

Passando davanti al banco ordinavamo subito il vino, e poi ci cercavamo un tavolo libero. Se non ce n'erano, bastava che ci fosse da sedersi, perchè la promiscuità nei tavoli era legge, non occorreva neppure chiedere il permesso. L'oste ci chiedeva solo se volevamo la "stupa" (la bottiglia tappata di vetro nero pesante, senza etichetta e col culo cavo) o il "vin 'd botal" (il vino sciolto), ma questo succedeva se non ci aveva mai visti prima, altrimenti era fiato sprecato. La stupa infatti era un lusso da signori, noi goliardi bevevamo il vino sfuso che costava meno, quello preso in cantina oppure, se il locale vendeva vino da asporto, spillato direttamente sul banco da quel trabiccolo con tre o quattro rubinetti sovrastati dai cartellini con i prezzi: barbera comune lire quarantacinque al litro, barbera superiore cinquanta, dolcetto sessanta.
 

Ce lo portavano al tavolo nella quantità richiesta, dentro le "misure" bollate, bottiglie di vetro soffiato con le spalle e il collo largo, oppure dentro i "tromboncini", le bottiglie senza spalle la cui parte terminale a tromba ricorda la canna degli "spaciafòss", ovvero i corti schioppi dei briganti ottocenteschi.
Sull'esterno di entrambi i tipi di bottiglia era fuso un medaglione di vetro sul quale l'Ufficio Comunale Pesi e Misure, a certificazione della capienza, pinzava il suo piombino. Questa bottiglia "piombata" era in teoria di uso obbligatorio sui tavoli d'ogni pubblico spaccio di vini, ma in pratica serviva solo per i clienti sconosciuti, che davanti alla frode potevano rivelarsi dei piantagrane o, peggio ancora, degli ispettori in incognito. La frode infatti, non rara, consisteva nel portare il vino (specialmente ai clienti già brilli) dentro bottiglie dalla capienza leggermente inferiore a quella dichiarata.
 

Oggi quelle bottiglie non si trovano quasi più, neppure nei mercatini d'antiquariato, e non solo quelle, comprensibilmente rarissime, la cui capienza (mezza pinta, o "bocal" la più grande, quartino la più piccola) era espressa nelle unità di misura sabaude prenapoleoniche, ma anche i multipli e sottomultipli del litro. Le prime andarono in pensione con l'editto del 1843 (quello con cui Carlo Alberto adottò ufficialmente nel Regno di Sardegna il sistema metrico decimale, abolendo per quanto riguarda i liquidi la divisione in carre, carrate, brinde, boccali, pinte, quartini e bicér) e furono sostituite dalle seconde, cioè dai pintoni (o dopi liter) e da tutta la serie "piombata" che ancora noi abbiamo visto sfilare in parata sulle tavole delle nostre piole: liter, mesliter, quartin, quintin e decimòt.
 

Restando sulla tavola delle piole D.O.C., ma passando ai bicchieri, questi erano cilindrici e bassi (quindi non facilmente rovesciabili), avevano le pareti spesse e il culo molato, alto e pesante (il che li rendeva robustissimi, quasi infrangibili), erano lisci (per essere lavati comodamente) e piccoli (per dare più volte al bevitore il piacere di riempirli e vuotarli). Erano i famosi "gòt" soffiati a mano, con le microscopiche bollicine d'aria ancora prigioniere del vetro semiopaco. Potevano anche essere di vetro stampato, ma mai calici, perchè questo tipo di bicchiere, avendo il gambo, è fragile, è roba di lusso, da ristorante.
 

Per una semplice "marenda sinòira" (refezione fuoripasto, però "cenosa", cioè abbondante, con uso di stoviglie), non ti mettevano neanche la tovaglia, o al massimo te la mettevano di carta, ma normalmente si limitavano a passare una spugna umida sulla tela cerata, quando c'era, o direttamente sul legno scuro del tavolo, intarsiato di nomi, frasi e simboli come un vecchio banco di scuola.
Per un pranzo o una cena completi, invece, poteva anche apparire la tovaglia di stoffa. Però bianca, spessa e piena di rammendi, non a quadretti biancorossi o biancoverdi come quella delle osterie televisive. I piatti, infine, erano spessi e disuguali, e le posate erano da pochi soldi, regolarmente spaiate.
 

Dappertutto regnava la penombra. Di giorno perchè la luce naturale non entrava a sufficienza, non essendo le case antiche dotate di verande o finestroni, ma solo di finestrelle con l'inferriata, che oltretutto qui al nord davano spesso su portici già ombrosi per conto loro. Di notte perchè la luce elettrica costava, e bisognava risparmiare. Nell'aria c'era un odore tipico, un misto di vino e di tabacco acceso (pipe, toscani, nazionali semplici, alfa o "paje" di trinciato forte che i più abili rollavano con una mano sola, cartina, pizzico, leccata e òp) che si mescolava all'afrore dei clienti, gente che spesso aveva l'acqua corrente solo in cortile e il cesso comune in fondo al balcone, non certo avvezza come oggi alla doccia quotidiana e ai deodoranti. Ad esso si mescolava d'estate l'odore petrolioso del flit (l'insetticida spruzzato con la macchinetta a stantuffo) e d'inverno quello della legna bruciata nella stufa o nel camino. In tutte le stagioni questo cocktail olfattivo veniva sommerso a folate dall'odore del cibo proveniente dalla cucina , dove la cuoca spadellava sul putagé (la stufa "economica" con i cerchi concentrici di ghisa), senza tante cappe aspiranti.
 

Seduti ai tavoli, vecchi silenziosi bevevano con lo sguardo perso nel vuoto o dormivano col capo affondato nel braccio, incuranti del "ciadél" e dei cori che partivano tutt'intorno dopo i primi bicchieri. Quelli che giocavano a tarocchi fischiettavano e si facevano a vicenda segni misteriosi raspando con le carte sulla tavola. Alla fine di ogni mano i perdenti litigavano fra loro insultandosi in dialetto e sputando per terra. Nelle campagne e nelle vallate montane si potevano incontrare persino i giocatori di morra, e quello era davvero uno spettacolo di ritmo, di memoria e di riflessi impressionante.
 

In piole così io, ancora bambino, ascoltavo a bocca aperta racconti di assalti e di trincee dai reduci della grande guerra. In piole così, ormai ragazzo, ho dato le prime occhiate sguince alle chiappe delle servette che sparivano e apparivano dalla tenda della cucina, ho rivolto arrossendo sguardi ebeti al loro seno ansimante sotto il grembiule, ho fatto loro i miei primi, goffi complimenti. E poi ho preso le prime ciucche, ho fumato tossendo le prime sigarette per darmi arie da grande, mi sono unito ai cori, mi sono innamorato, ho litigato, ho fatto a pugni, ho riso e pianto come oggi non so più fare. Più tardi, al tempo dell'università, quelle piole son diventate per noi goliardi casa, sede, rifugio, base di scorribande, teatro di intrighi e di passioni, ribalta di canti e di commedie, ufficio, dormitorio, persino alcova.

Oggi i giovani, in attesa di andarsi a sballare in discoteca da mezzanotte in poi, sciamano per birrerie, affollano gli Internet Café, si trovano nei Mac Donalds o vanno a "cuccare" in quelle vinerie da fighetti dove ti pelano un deca per un calice di "barricato", ma a me piace cercare ancora le "mie" piole. Ne trovo sempre di meno, ma quando succede (come qui dalla Gina) mi ci rifugio volentieri perchè ci sento il profumo di quell'euforia giovanile che, ora lo so, era una forma di felicità. E' come se lo avessi sparso involontariamente, quando le frequentavo a vent'anni. Profumo di felicità selvatica e istintiva, quasi tracotante, pretesa e riscossa occasione per occasione, ma mai assaporata fino in fondo perchè, come ho detto, nella mia inquietudine non ne ero consapevole. Sentivo solo un'energia positiva e misteriosa filtrare a ondate fra le crepe dei miei complessi, incalzata da mille perchè senza risposta e dal bisogno di confrontarmi coi miei simili.

Avevo il cervello ingombro di ideali e il cuore pervaso da una sottile ansia preorgasmica, ma gli ormoni in tempesta urlavano più in basso, e reclamavano orgasmi veri. Siccome chi urla forte finisce per aver ragione anche se ha torto, nel dubbio glie li procuravo. Mi ubriacavo di presente, avendo poco passato per far bilanci e troppo futuro per far progetti. Dicono che il presente non esiste, è solo un'illusione, e infatti il mio svaniva nell'istante stesso in cui credevo di cavalcarlo, ma la cosa non mi angosciava: preferivo pensare che fosse come certe donne, che adorano essere corteggiate anche se non possono e non vogliono cedere, e cercano di ricambiarti in altro modo. Il mio presente, in cambio del piacere d'esser corteggiato, mi regalava qualche istante di sollievo dall' inquietudine, e ciò mi bastava. Era insomma la "beata incoscienza" della gioventù, stagione feconda e caotica del cui fascino ci si accorge quando ormai è passata, e il cui profumo aleggia nei posti in cui la si è vissuta. Come, per me, le piole.
Buon appetito a tutti.